PARTE A
Después de analizar los contenidos de los valores, es posible observar que el yogurt entero tiene una cantidad mucho mayor de azúcar por porción, además de grasas y proteínas. En proporción, es aproximadamente el triple de contenido en el yogurt entero que el que hay en el deslactosado. Esto nos dice que para que el deslactosado conserve un sabor parecido al natural, éste se tuvo que rebajar con probablemente agua, lo que provocó que también bajarán los contenidos de grasa y proteína, al diluirse.
Tabla 1 Comparación cuantitativa (% m/m por cada 100 g del producto) de azúcares, grasas y proteínas presentes en el yogurt Yoplait. Entero vs. deslactosado.
Nutrimento
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Yogurt entero: Porción de 242g
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% m/m (por cada 100 g de yogurt)
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Yogurt deslactosado: Porción de 242g
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% m/m (por cada 100 g de yogurt)
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azúcares
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24.1 g
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8.71
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7.2 g
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2.97
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grasas
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3.9 g
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1.61
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1.6 g
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0.66
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proteínas
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3.9 g
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1.61
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1.6 g
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0.66
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** El etiquetado de este producto (deslactosado) aclara que el contenido de lactosa es menor a 1 g**
- Azúcares: El yogurt entero posee 2.93 veces más que el deslactosado (8.71/2.97)
- Grasas y Proteínas : 2.43 veces mayor en el yogurt entero (1.61/0.66)
PARTE B
Los resultados obtenidos fueron los adecuados, pues la tinción obtenida en ambos casos fue la que se esperaba. Antes de realizar el experimento consultamos diversos libros, dentro de los cuales se encuentran el de Experimentos de Química Orgánica en el que se explican los procesos realizados y los posibles resultados de las pruebas.
TABLA 2. Presencia de azúcares reductores (lactosa) en yogurt entero Yoplait
No. Ensayo
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Color
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Intensidad (medida del 1 al 5 1 siendo amarillo y 5 siendo rojo ladrillo)
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1b'
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Figura 4: comparación grupo control-muestra 1b’ con reactivo de Benedict.
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3
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2b´
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Figura 4.1: comparación grupo control-muestra 2b’ con reactivo de Benedict.
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5
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3b´
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Figura 4.2: muestra 3b’ yogurt entero Yoplait sin reactivo de Benedict.
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grupo control
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En la tabla anterior se detectó la presencia de azúcares reductores en el yogurt entero Yoplait mediante el reactivo de Benedict. El grupo control fue la muestra de yogurt entero ubicada en el tubo número 3b´ (Figura 4.2), mientras que el grupo experimental se conformó por por las muestras de yogurt entero ubicadas en los tubos 1b´ y 2b´ (Figura 4 y 4.1 respectivamente). Después de realizar el procedimiento adecuado, fue posible detectar cualitativamente una considerable presencia de azúcares reductores en el yogurt entero (tal como se muestra en la tabla). Lo anterior debido a que el yogurt obtuvo una tonalidad amarilla (casi color naranja) es decir, una intensidad de color considerable que ratifica la presencia de azúcares en el yogurt entero Yoplait, que como es bien sabido, es uno de los más dulces del mercado.
TABLA 3. Presencia de proteínas en yogurt entero Yoplait
No. Ensayo
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Color
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Intensidad (medida del 1 al 5 1 siendo blanco y 5 siendo color violeta intenso)
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1b
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.
Figura 4.3: comparación grupo control-muestra 1b con reactivo de Biuret
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2
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2b
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Figura 4.4:: comparación grupo control-muestra 2b con reactivo de Biuret.
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2
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3b
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Figura 4.5: muestra 3b Yogurt entero Yoplait sin reactivo de Biuret.
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grupo control
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En la tabla anterior se detectó la presencia de proteínas en el yogurt entero Yoplait mediante el reactivo de Biuret. El grupo control fue la muestra de yogurt entero ubicada en el tubo número 3b (Figura 4.5), mientras que el grupo experimental se conformó por las muestras de yogurt entero ubicadas en los tubos 1b y 2b (Figuras 4.3 y 4.4 respectivamente). Después de llevar a cabo el procedimiento adecuado fue posible detectar cualitativamente una ligera presencia de proteínas en el yogurt entero. Lo anterior debido a que la leche obtuvo una tonalidad violeta claro (tal como se muestra en la tabla) lo cual ratifica la presencia de proteínas en el yogurt entero.
TABLA 4. Presencia de lactosa en yogurt deslactosado bebible Yoplait
No. Ensayo
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Color
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Intensidad (medida del 1 al 5 1 siendo amarillo y 5 siendo rojo ladrillo)
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4b´
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Figura 4.6: comparación grupo control-muestra 4b’ con reactivo de Benedict.
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3
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5b´
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Figura 4.7: comparación grupo control-muestra 5b’ con reactivo de Benedict.
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4
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6b´
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Figura 4.8: muestra 6b’Yogurt deslactosado Yoplait sin reactivo de Benedict..
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grupo control
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En la tabla anterior se detectó la presencia de azúcares reductores en el yogurt deslactosado Yoplait mediante el reactivo de Benedict. El grupo control fue la muestra de yogurt deslactosado ubicada en el tubo número 6b´, mientras que el grupo experimental se conformó por por las muestras de yogurt deslactosado ubicadas en los tubos 4b´ y 5b´. Después de realizar el procedimiento adecuado, fue posible detectar cualitativamente una considerable presencia de azúcares reductores en el yogurt deslactosado (tal como se muestra en la tabla). Lo anterior debido a que el yogurt obtuvo una tonalidad amarilla (casi color naranja) es decir, una intensidad de color considerable que ratifica la presencia de azúcares en el yogurt deslactosado.
TABLA 5. Presencia de proteínas en yogurt deslactosado Yoplait
No. Ensayo
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Color
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Intensidad (medida del 1 al 5 1 siendo blanco y 5 siendo color violeta intenso)
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4b
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Figura 4.9: comparación grupo control-muestra 4b con reactivo de Biuret.
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2
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5b
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Figura 4.10: comparación grupo control-muestra 5b con reactivo de Biuret.
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2
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6b
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Figura 4.11: muestra 6b Yogurt deslactosado Yoplait sin reactivo de Biuret.
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grupo control
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En la tabla anterior se detectó la presencia de proteínas en el yogurt deslactosado Yoplait mediante el reactivo de Biuret. El grupo control fue la muestra de yogurt deslactosado ubicada en el tubo número 6b, mientras que el grupo experimental se conformó por las muestras de yogurt deslactosado ubicadas en los tubos 4b y 5b. Después de llevar a cabo el procedimiento adecuado fue posible detectar cualitativamente una notable presencia de proteínas en el yogurt deslactosado de la marca Yoplait. Lo anterior debido a que el yogurt obtuvo una tonalidad violeta claro (tal como se muestra en la tabla) lo cual ratifica la presencia apenas perceptible de proteínas en el yogurt deslactosado.
PARTE C
1. Creación del prototipo
Como conclusiones generales, se puede afirmar que los resultados obtenidos fueron en su mayoría exitosos, ya que el propósito principal de este proyecto era crear una serie de productos realmente deslactosados, y se cumplió.
Con respecto a la parte de todas las mediciones que llevamos a cabo, consideramos que hubiese sido mucho más relevante e impactante si se hubiera hecho un análisis cuantitativo. A pesar de eso, se logró el objetivo de medir los valores nutrimentales de forma adecuada.
Análisis acerca de la metodología utilizada en el proyecto
La metodología utilizada en la elaboración del proyecto fue en general muy adecuada y relativamente fácil de llevar a cabo, a pesar de la complejidad del proyecto.
Acerca de los análisis realizados, se considera que fueron realmente sorprendentes los resultados que se obtuvieron en las pruebas de la leche, ya que ésta al no tener azúcar agregada, hacía que la prueba de Benedict fuera mucho más confiable para este aspecto. Lo que nos impactó más fue el hecho de que la leche deslactosada LALA fuera menos deslactosada, por llamarlo de una forma, que un producto casero hecho en un laboratorio. Esa leche la venden bajo esa etiqueta, y nos trajo la pregunta de si es realmente ético que la vendan así; la leche mal deslactosada no hace un daño mortal, pero sí causa bastante malestar e incomodidad en el intolerante. Se puede afirmar entonces que la razón por la cual esto sucede de esta forma es para optimizar los costos de fabricación del producto y conservar su sabor ya que las enzimas son bastante caras, y si éstas se le agregaran a la leche, como se hizo en este proyecto, la leche tendría un sabor muy diferente al del producto entero. Es por eso que se puede concluir que lo que están vendiendo en el mercado es fórmula láctea con lactasa agregada, no leche como tal.
De igual forma, fue impactante la cantidad de azúcar que es agregada al yogurt bebible para quitarle el sabor ácido con el que sale después del proceso de fermentación, incluso después de haberse deslactosado, lo que ya de por sí lo haría algo más dulce (cabe recordar que el yogurt por el mismo hecho de ser yogurt, tiene 40% lactosa que la misma cantidad de leche, de acuerdo con ZonaDiet (2013).).
En lo concerniente a la logística y organización, se aprendió a lo largo de este proyecto lo complicado que llega a ser coordinar un equipo para trabajar presencialmente en algo. También, se diseñó una metodología, pero al final, al ser nosotros mismos quienes la habíamos diseñado, esta sufrió modificaciones y cambios de última hora por motivos de falta de material, de tiempo, porque las instalaciones utilizadas no estaban en cualidades óptimas o no pudimos acceder a ellas. Sin embargo, se lograron presentar los resultados de una forma coherente y estructurada, que incluso permitirá que sea consultado a futuro como una fuente confiable de información.
4. Realización del producto final Después de la realización del prototipo, se hizo el producto final de acuerdo a la metodología y utilizando las instalaciones adecuadas. El resultado fue bueno, ya que se logró crear, de la misma forma que en el prototipo, un producto efectivamente deslactosado, y que además, tuvo mejor sabor que el del prototipo. Como conclusión, se puede afirmar que con una buena organización y las instalaciones y material adecuados, se puede lograr hacer un producto bueno y de calidad que cumpla con todos los objetivos planteados.
Parte D
Resultados del análisis cualitativo del producto creado:
Los resultados fueron los esperados, sin embargo, sorprendió que la coloración de Benedict (morado, azúcares reductores) fuera menor que en el producto empaquetado, lo cual nos dice que lo que nos están vendiendo en el mercado no es algo realmente deslactosado. La coloración de Biuret (rojo, proteínas) permaneció constante en los dos productos.
